在河南，很多城市都有回民区，比如郑州的管城区，洛阳瀍河区，开封的顺河区等等。全省147.7万少数民族人口中，回族人口就占125.8万，成为仅次于宁夏和甘肃的第三大回族人口集聚省份。

身边有这么多回民，河南人对“清真”这两个字一定不会感到陌生，不管是不是回民，都爱去清真饭店。很多人对“清真”的追捧和喜好，甚至已经达到了一种狂热的程度。但我们真的了解“清真”吗？

———————— 你是否真的了解“清真” ————————

在古汉语词汇里，“清真”一词常被道家用来表示“纯真朴素”、“幽静高洁”，北宋词人周邦彦给自己起了个号叫“清真居士”，就是图一个朴素纯真之意。

但是，在如今的中国，“清真”和回民挂上了钩：飞机火车上可以提供“清真餐”，河南很多地方都有“清真寺”，回族餐馆里挂着大幅的“清真言”，回族小吃的摊位上还挂着一张伊斯兰教协会颁发的“清真认证”。

这要追溯到明清时期，中国的伊斯兰学者介绍伊斯兰教的时候曾使用“清静无染”、“真主原有独真，谓之清真”等词句来称颂伊斯兰教所崇奉的真主安拉，所以伊斯兰教才有了“清真教”的称呼。

后来回族的穆斯林越来越多地将“清真”一词使用在对伊斯兰教的称颂和解读中，认为清则净，真则不杂，净而不杂是为“清真”，如此，“清真”一词与伊斯兰教的关联便渐渐牢固了起来。

在汉人的理解里，回民不吃猪肉，所以，没有猪肉的食物都可以叫清真。然而事实并非如此，“清真”二字已经成为伊斯兰教在中国的代名词，拥有着包括生活准则、制度、规范等各个方面的内涵，而绝不只是“不吃猪肉”这么简单。

    在饮食上，根据《古兰经》规定，除了猪肉以外，动物的血液、自死物和非安拉之名而宰的动物都是不能吃的；牛羊肉都要经过阿訇的诵经屠宰才能食用。不能喝酒，也不能使用任何含有酒精成分的物品。

河南集齐了56个民族，其中回族人数最多，但是维吾尔、哈萨克、保安、东乡、撒拉族、乌孜别克、塔塔尔、塔吉克、柯尔克孜等民族也信仰伊斯兰，因此，他们也有同样的诉求。

———————— 开封人为何对“清真”情有独钟？ ————————

如果你去开封吃夜市，你一定会看到很多戴小白帽的小贩，不管他们所卖何物，招牌上一定会印着“清真回族”的字样，在这两个词中间（或旁边），还会带着一行绿色的阿拉伯语。

我想通过讲述开封人对“清真”二字的情有独钟，来解释清真食品为什么会在河南大受欢迎。

和郑州管城回族区、洛阳瀍河回族区一样，开封市内也有自己的回族区。顺河回族区位于开封城市东北，因惠济河贯穿，回族群众相对聚居而得名。顺河区共有13坊清真寺，其中男寺8坊，女寺5坊。

伊斯兰教义要求信徒一日5次礼拜，回族逐渐形成了以清真寺为核心的居住格局，即“围寺而居”。这个寺就是东大寺，以东大寺为中心，五十米不远就有男清真寺一座，女清真寺两座。清真寺不仅是宗教活动中心，也是人们社会交往的聚居地。

开封回民主要来自中亚穆斯林地区。早在唐宋，波斯波斯等国家的客商经海路和丝绸之路来到开封进行贸易往来。元代以来，开封设南京路，派往开封任职的回回官吏及其属民，回回商人、宗教职业者在开封纷纷定居，这些元代回回人是开封回族的主要组成部分。经过长期的繁衍生息，逐渐形成了开封回族。

开封回民善于经营熟食小吃，清真小吃店遍及街头巷尾，不仅品种繁多，而且味美色鲜，历来为人称道。如开封回民面馆得到高度评价，“面如银丝，扁食、夺冠、个府驰名。”明代《如梦录》记载，明代开封的羊肉店“日宰数只”，可见当时清真食品生意兴隆。明朝政府曾发给回回专业敕证，以保证骑在牛羊屠宰加工方面的专利。这个就是清真标志的雏形。

清代咸丰年间，一批来自陕甘的回族客商，在开封马道街、鼓楼置业经营，新开大小清真饭馆40多家。其中较大的有“颐和园”、丰乐饭庄、中西楼（后改名中兴楼），这些饭庄高薪聘请京沪厨师，包办满汉回番酒席，精制南北小吃，汤甘卤甜，各色点心俱全，深得开封民众喜欢。

清真食品之所以在开封本土受追捧，还是跟清真的文化内涵有关。

清真餐饮兼收并蓄，在食物结构上全面继承中华养生“五谷为养、五谷为助、五蓄为益、五菜为充”的文化传统。同时，其食律、食规、食忌、食礼和哲理源自伊斯兰教。

为啥开封人认“清真”二字？大概跟回族对信仰的绝对忠诚有关。

虔诚的穆斯林在生活和精神上都追求洁净，他们精选的食材所做的美食，不会有地沟油，不会有瘦肉精，更不会有杂七杂八不干净的东西。它以饮食惟良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健而自成体系，是世界文化宝库中的瑰宝。

———————— 开封最有名的十大清真食品都有谁？ ————————

开封传统清真食品种类繁多，其中桶子鸡、酱牛肉、麻辣羊蹄、羊肉汤、羊双肠、全牛汤、卤鸡蛋、胡辣汤、豆沫、羊肉炕馍、水煎包、粘馍、枣糕、烧卖、锅葵、熟梨、炒花生仁、花生糕、盐霜豆、玫瑰糖糕、双麻火烧、麻花、馓子、油香、油条、黄焖鱼等。

自清代以来，开封饮食继承宋代宫廷菜系以及传统豫菜的种类，融合清真食品，自成一家。开封小吃也逐渐形成自己的风格。下面简单列举十个不得不提的开封清真食品。

◆  马豫兴桶子鸡

马豫兴桶子鸡是河南省开封市的传统历史名产，创始于北宋年间，清咸丰三年（1853年），桶子鸡技艺的传人马氏后裔在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今，因其形似圆桶而得名。

◆  沙家酱牛肉

沙家由山东迁居开封后，于光绪23年(1897年)创制了沙家五香牛肉，沙永亮于1984年子承父业，继承和熟练掌握这一祖传技艺。中原人延续了水浒好汉大口喝酒大口吃牛肉的豪放性格，而沙家酱牛肉是开封人民的最爱。

◆  羊肉汤

开封城内的羊肉汤馆不下几十家，可最好吃还属寺门的。开封羊肉汤纯而不寡，厚而不腻，汤色洁白，没有膻味。有的人喜欢汤碗里再加入煮好的黄花菜、面筋等四味菜，还有的喜欢在汤碗里放上蒸好的酥肉、羊杂、丸子等，这种吃法汤里品种更丰富、口感更多样也深受人们的喜爱。

◆  开封锅葵

开封的锅葵形似葵花，故名锅葵。在开封人眼里，它是羊肉汤的黄金搭档，可以掰成块儿泡进汤中，可以干吃，而且有甜有咸，还是烩馍的重要食材。

◆  羊双肠

开封羊双肠汤俗称“羊双肠”又称“羊霜肠”，营养丰富，男士大多喜欢食用。明代的开封市场上已有售卖，流传至今，愈益兴盛。著名相声演员马季曾在开封食此美味，食后赞不绝口，戏称“天下第一”。

◆  羊肉炕馍

羊肉炕馍是开封回族特色小吃，因为烹制时使用羊油或羊蹄油，所以带有很重的羊肉烧烤的味道。羊肉炕馍在烙馍中加以羊肉葱花，用羊油炕制而成，成品焦香，别有风味。炕馍的时候火候是关键，火不能太大，火大了容易糊。羊肉炕馍很废油，油大了才好吃，趁热吃最好。

◆  双麻火烧

双麻火烧是回族的传统食品，它的来源可以追溯到二千多年前的“胡麻饼”，双麻火烧味道多种，五香的最受欢迎。开封街头卖双麻火烧的人家很多，但说到最好，最地道的还是东大寺周围的“沙家”、“丁家”、“海记”、“李记”等数家回民做的。

◆  馓子

每逢开斋节，古尔邦节等民族节日，回族人家都要炸制馓子招待客人，馈赠亲友。馓子不仅造型独特，而且方便易制，已成为回民团结和睦友爱的象征，是欢度节日不可缺少的圣洁的食品。开封馓子配上吊炉烧饼那是一绝。刚打的烧饼加上馓子，焦香酥脆。

◆  花生糕

夜市上卖花生糕的都是手工制作的，制作花生糕的工艺说起来也不算难，但一个木墩子，一个木棰，一口锅，一把刀，要像开封花生糕做得色香味俱佳可并不简单。

◆  炸枣糕

枣糕是用粘米做的。粘米比小黄米大一点，比小黄米粘。和糯米面有点差不多，就是黄颜色的。都是很粘，而且散发出那种粗粮独特的香味，黄米面又粘又甜，里面的枣馅虽甜但是不腻，就是很正宗的枣的甜味，粘粘的面配上甜甜的枣，咬一口外酥里糯，路过一定要尝尝。